老白干酒：用一堂化學(xué)課搞懂不上頭的秘密
作為一個(gè)地地道道的河北人，衡水老白干可能是伴隨一生都不可或缺的存在，從紅白喜事到滿月酒，從飯桌到宴席，衡水老白干幾乎都無(wú)處不在。記憶中，逢年過(guò)節(jié)家里的長(zhǎng)輩們都喜歡圍在一起喝酒，幾個(gè)人喝三四瓶衡水老白干都沒(méi)事，那感覺(jué)就像喝的不是酒而是甘泉，邊喝邊討論酒的口感，這個(gè)說(shuō)“這酒不錯(cuò)，入口還挺順的”，那個(gè)說(shuō)“確實(shí)挺好喝的，一點(diǎn)也不辣喉”......這些都是飲用衡水老白干最直觀的感受，衡水老白干最大的特點(diǎn)他們還沒(méi)提到，這個(gè)特點(diǎn)就是“好喝不上頭”。其實(shí)剛開始對(duì)這句話是不理解的，不理解為什么衡水老白干好喝不上頭，帶著這個(gè)疑問(wèn)我請(qǐng)教了一個(gè)做化學(xué)老師的朋友。
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朋友告訴我，白酒的主要成分是乙醇與水，但是在釀造白酒的過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些雜質(zhì)。在這些雜質(zhì)除了含有一些醇類、酚類外，還存在著一種特殊物質(zhì)“雜醇油”，它才是酒后上頭的主要原因。因?yàn)殡s醇油能使人的神經(jīng)充血，令人頭昏腦漲（俗稱“上頭”）。同時(shí)，又因?yàn)殡s醇油是釀造白酒中一種不可避免的產(chǎn)物，它還能使白酒富有特殊的風(fēng)味。因此每種白酒中都會(huì)有雜醇油的存在，只是含量多少的問(wèn)題。
知道了這些之后，我又對(duì)如何減少酒中的雜醇油含量產(chǎn)生了好奇，朋友說(shuō)：“化學(xué)實(shí)驗(yàn)中減少雜質(zhì)的方法是，讓雜質(zhì)跟其他物質(zhì)反應(yīng)去除，或者直接過(guò)濾掉產(chǎn)生雜質(zhì)的成分，但白酒的釀造工藝，或許會(huì)有不同。”帶著對(duì)老白干釀造過(guò)程的疑問(wèn)，我又去請(qǐng)教在酒廠務(wù)工的親戚。他告訴我，衡水老白干釀造過(guò)程相當(dāng)復(fù)雜，期間一些步驟更是需要經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅才能完成，從原料粉碎到蒸餾加熱再到冷卻加曲，最后一步也是最關(guān)鍵的一步就是地缸發(fā)酵。
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經(jīng)過(guò)一番請(qǐng)教才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)衡水老白干好喝不上頭的秘密都藏在地缸釀造里。衡水老白干的地缸釀造歷經(jīng)傳承1900多年，它的好處是既可以有效隔絕土壤和有害雜質(zhì)，避免有害微生物的產(chǎn)生，使得酒體純凈無(wú)雜味；又能使得酒體分子量小，雜醇油含量極低，比原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的¼還低。因此才形成了衡水老白干“醉得慢、醒得快、不上頭”的特點(diǎn)，品質(zhì)歷經(jīng)千百年從未改變。
至此，衡水老白干一直以來(lái)保持著好喝不上頭的秘密終于被我解開。其酒體既甘冽醇厚又好喝不上頭，或許這也正是衡水老白干頻頻攬獲國(guó)內(nèi)國(guó)際大獎(jiǎng)，走向國(guó)際舞臺(tái)的重要原因。衡水老白干不僅是衡水人的驕傲，更是我們河北人乃至中國(guó)人的驕傲，它的品質(zhì)和發(fā)展代表著我們國(guó)人堅(jiān)守品質(zhì)、勤勞實(shí)在的精神。未來(lái)，希望衡水老白干能繼續(xù)堅(jiān)守初心，將我們先人的智慧傳承下去，邁向更大的發(fā)展舞臺(tái)。
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不喜歡喝酒
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