老白干酒：用一堂化學課搞懂不上頭的秘密

久懸不決

作為一個地地道道的河北人，衡水老白干可能是伴隨一生都不可或缺的存在，從紅白喜事到滿月酒，從飯桌到宴席，衡水老白干幾乎都無處不在。
記憶中，逢年過節(jié)家里的長輩們都喜歡圍在一起喝酒，幾個人喝三四瓶衡水老白干都沒事，那感覺就像喝的不是酒而是甘泉，邊喝邊討論酒的口感，這個說“這酒不錯，入口還挺順的”，那個說“確實挺好喝的，一點也不辣喉”......這些都是飲用衡水老白干最直觀的感受，衡水老白干最大的特點他們還沒提到，這個特點就是“好喝不上頭”。其實剛開始對這句話是不理解的，不理解為什么衡水老白干好喝不上頭，帶著這個疑問我請教了一個做化學老師的朋友。

: P. s0 o6 c) z3 l7 ^4 ~- i; B朋友告訴我，白酒的主要成分是乙醇與水，但是在釀造白酒的過程中還會產(chǎn)生一些雜質(zhì)。在這些雜質(zhì)除了含有一些醇類、酚類外，還存在著一種特殊物質(zhì)“雜醇油”，它才是酒后上頭的主要原因。因為雜醇油能使人的神經(jīng)充血，令人頭昏腦漲（俗稱“上頭”）。同時，又因為雜醇油是釀造白酒中一種不可避免的產(chǎn)物，它還能使白酒富有特殊的風味。因此每種白酒中都會有雜醇油的存在，只是含量多少的問題。
' b  Q# q% U" V: j1 A, A知道了這些之后，我又對如何減少酒中的雜醇油含量產(chǎn)生了好奇，朋友說：“化學實驗中減少雜質(zhì)的方法是，讓雜質(zhì)跟其他物質(zhì)反應(yīng)去除，或者直接過濾掉產(chǎn)生雜質(zhì)的成分，但白酒的釀造工藝，或許會有不同。”帶著對老白干釀造過程的疑問，我又去請教在酒廠務(wù)工的親戚。他告訴我，衡水老白干釀造過程相當復(fù)雜，期間一些步驟更是需要經(jīng)驗豐富的老師傅才能完成，從原料粉碎到蒸餾加熱再到冷卻加曲，最后一步也是最關(guān)鍵的一步就是地缸發(fā)酵。

經(jīng)過一番請教才發(fā)現(xiàn)，原來衡水老白干好喝不上頭的秘密都藏在地缸釀造里。衡水老白干的地缸釀造歷經(jīng)傳承1900多年，它的好處是既可以有效隔絕土壤和有害雜質(zhì)，避免有害微生物的產(chǎn)生，使得酒體純凈無雜味；又能使得酒體分子量小，雜醇油含量極低，比原國家標準的¼還低。因此才形成了衡水老白干“醉得慢、醒得快、不上頭”的特點，品質(zhì)歷經(jīng)千百年從未改變。
# z2 g0 B) o: b$ E3 M: c- ~至此，衡水老白干一直以來保持著好喝不上頭的秘密終于被我解開。其酒體既甘冽醇厚又好喝不上頭，或許這也正是衡水老白干頻頻攬獲國內(nèi)國際大獎，走向國際舞臺的重要原因。衡水老白干不僅是衡水人的驕傲，更是我們河北人乃至中國人的驕傲，它的品質(zhì)和發(fā)展代表著我們國人堅守品質(zhì)、勤勞實在的精神。未來，希望衡水老白干能繼續(xù)堅守初心，將我們先人的智慧傳承下去，邁向更大的發(fā)展舞臺。

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