舌尖上的小吃---淮安燒餅

新聞熱線 · 發表于 2018-5-13 15:26:09

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舌尖上的小吃---《淮安燒餅》一份執著的堅守

——記賣燒餅的吳秋林老師傅

在淮安區，燒餅可是人人皆知的早餐上的一道名點心，一杯牛奶或一杯豆漿加上兩塊燒餅，再加一個雞蛋，那可是美美的一頓早餐了。

燒餅口感極佳，集香、酥、脆、甜為一體，很多人喜歡吃，老少皆宜。燒餅的價格每塊只有一元至一點五元。可是每塊燒餅的制作程序和艱辛卻鮮為人知。

日前，記者來到了淮安區中山門菜場旁的燒餅攤點，對吳秋林吳師傅進行了全程采訪。吳師傅告訴記者，打燒餅這活又苦又累，掙的錢也只能養家糊口，以前鼎盛時期淮安城內大街小巷有打燒店近兩百家，而如今也只有二十來家了。而在這一片區域，無人不知吳師傅打的燒餅。

吳師傅今年已六十一歲了，是地道的淮安區人，現住在河下周官巷,干打燒餅這行已四十年了，二十一歲時就到當時的第二飲服公司拜張連成為師。這一干就四十年。

吳師傅每天下午五點左右就忙碌開了，為第二天打燒餅做著前期的準備。其第一道程序就是和面，和面可是個技朮活加力氣活，這道工序很重要，直接影響燒餅的口感，和面很講究，兌六十度左右的溫水，兌多少的水全憑經驗，之后就開始和面，幾十年來吳師傅一直堅持手工和面的傳統作法，好處是一能感知面的溫度，二來能知道面的成熟度。而雙手和面沒有一定的力氣是不行的，技巧加力氣讓吳師傅練就了一手絕活，他的燒餅出來，酥嫩不粘嘴，整個和面的過程近四十分鐘，之后還要切成菱形小塊進行涼肥，反復多次，主要是散去面上的溫度，讓和好的面，從內到外都接近常溫，這樣放到第二天面就不會發酵了。之后就是準備燒餅里的餡，吳師傅的燒餅有三種口味甜的、咸的和蘿卜絲。甜的佐料是紅沙糖加陳皮和另一輔料。蘿卜絲燒餅則是吳師傅獨家首創，口感極好，深受歡迎。所以面和好后，主要就忙著做餡了。

而最辛苦的則是第二天上午了，吳師傅每天零晨不到四點就起床了，第一件事就是將和好的面兌食用堿，兌食用堿也是技術活，兌多兌少對口感也有影響。緊接著就生爐子了，而這個爐子沒有買的，是吳師傅自已親手制作的。生好爐子還要清理爐堂，清理干凈了，燒餅出爐賣相才能好。爐子生好了，一切也準備就緒了，這個時侯快五點了天還沒亮，吳師傅借著路燈騎著特制的三輪車去市場了。

路上幾乎還沒有行人，十多分鐘的路程，不一會就到了市場，天也見亮了，吳師傅支起了那巴定制的大傘，吳師傅說，這巴傘老客們打老遠就能看到了，這是一個標志，食客們就知道吳師傅的燒餅攤已在這里了。不一會吳師傅的準備工作已經做好了，看著吳師傅純熟的動作，緊緊有條忙而不亂。切面、搟面、擦酥、包餡、粘芝麻、貼爐子，讓你看的是眼花繚亂。五分鐘過后，隨著第一爐金黃色燒餅的出爐，那特有香味飄逸四方，食客們被一一吸引而來。而食客們面對記者的鏡頭無不夸贊吳師傅打的好吃，香酥可口，外脆內軟。

吳師傅告訴記者,每爐燒餅是32塊,每天上午要打出十多爐的燒餅，幾乎都能賣光。

吳師傅說唯一遺憾的是,隨著社會的變遷，過去競爭激烈的兩百多家的燒店、攤，現在只剩下不足二十家了，而且往后也會越來越少，連自的孩子都不愿意干這行了。吳師傅說，其實打燒餅這活又累又苦，也掙不到太多的錢，一年四季365日是日復一日，那里也去不了,更別說出去旅游了。記者問了吳師傅，是什么讓你一直堅守了到現在，吳師傅說，打燒餅這活雖又累又苦，卻產生了感情，他伴我走過了一生，一時也放不下，也不想放下，特別是每當那些熟客們每天準點來到攤位上買燒餅時，他覺得這是對他的最大安慰，一些老客常年在外地,還經常回來吃他的燒餅，吳師傅認為這就夠了。采訪快要結束時，吳師傅還特意調高嗓門告訴記者，只要身體充許，他會一直持下去的。

圖文：方向東