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僵尸默默 發(fā)表于 2020-5-29 10:43:34

下飯神器 — 麻婆豆腐

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簡介麻婆豆腐又稱陳麻婆豆腐,是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一,中國八大菜系之一的川菜中的名品。由國家命名的一家“中華老字號”老牌名店。其創(chuàng)業(yè)于清朝同治初(1862年),開業(yè)于成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪,主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整,極富川味特色,陳氏豆腐很快便名播遐爾,求食者趨之若鶩,文人騷客常會于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕,便戲之為"陳麻婆豆腐",此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠為"陳麻婆豆腐店"。清朝末年,陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。歷史文化陳麻婆豆腐(人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐)始創(chuàng)于清朝同治元年(1862年),開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊,原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿,小飯店便由老板娘經(jīng)營,女老板面上微麻,人稱陳麻婆,當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河,不長卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿,上面是抓魚,繪有金碧彩畫的橋亭,橋上常有販夫走卒,推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。
這種以民間傳統(tǒng)方式做出來的菜很受力夫們的歡迎,他們吃了麻婆豆腐,不僅胃口大開,且渾身舒暢,氣通血活,極易從疲勞中恢復(fù)過來。力夫們走南闖北,到處宣傳陳麻婆做的豆腐,麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開到成都市區(qū),更多的人能吃到麻婆豆腐。
日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛,陳氏所烹豆腐由此揚名。求食者趨之若鶩清末就有詩為證:麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生。文人騷客常會于此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐”。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力,陳麻婆川菜館雖距今一百四十于年盛名長盛不衰。并揚名海內(nèi)外,深得中國內(nèi)外美食者好評。做法用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中,用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油,燒至六成熱,將剁細的牛肉末炒散,至色呈黃,加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,加鮮肉湯,下豆腐,用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油,略燒片刻即勾芡收汁,視汁濃亮油時盛碗內(nèi),撒花椒末即成。這道菜看起來材料普通,制作并不復(fù)雜,似乎平常人家都可以做出來,其實試過了才知道并非如此。即使原料相同,味道也未必一樣,這和佐料的產(chǎn)地以及水土都有關(guān)系。

XIAOHEIJ 發(fā)表于 2020-10-12 14:04:59

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