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僵尸默默 發表于 2020-4-11 09:43:14

鎮江特色—— 鎮江鍋蓋面

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簡介鎮江鍋蓋面,又稱伙面,是江蘇省鎮江市家喻戶曉的地方漢族傳統面食,被稱為江南的“天下第一面”。很多人都知道,鎮江有“三怪”:香醋擺不壞,肴肉不當菜,面鍋里面煮鍋蓋,鍋蓋面就是“三怪”里的一怪。
鍋蓋面,顧名思義,就是跟鍋蓋有關的面條啰——就是用大鍋下面條,上面蓋個小鍋蓋,小鍋蓋在水面上浮著,這樣下出來的面條很有勁道,不軟不硬,很好吃。說白了,鍋蓋面,是一種下面條的方法,而不是面條的品種。歷史文化關于鍋蓋面的傳說,有好幾種版本呢。
其一,說古時候鎮江有戶人家,妻子為丈夫下面條,大意將鍋灶上的湯罐蓋滑入面鍋里(過去都是用柴草燒大灶,大灶上有兩個灶頭,兩個鍋中間還有一個湯罐,是燒水的,有句老話叫“湯罐里的水,帶就帶熱了”,意思就是在燒火的時候,順便就可將湯罐里的水一同燒熱了)。哪曉得這樣下出來的面條比往常好吃,不硬不爛,軟熟相當。于是,他們就伙同別人開了個面店。由于面鍋里放鍋蓋,又是合伙開店,所以鎮江的面店又稱"伙面店",下出來的面條,人們愛稱"鍋蓋面"。
其二,說以前有個家里只有老爸帶著三個兒子過日子,家里沒有女人啊,日子過得窮湊合,刷鍋從來都不洗鍋蓋的,也沒什么東西吃。一次家里來客人,就剩點面條了,也沒有油鹽醬醋什么的佐料,就光把面條放在大鍋里煮,面條下鍋了,習慣地拿起平時自己做飯的小鍋蓋子放進鍋里了,也沒留神,就出去找鄰居借佐料,回來面條已經煮好,居然滿屋飄香——原來這家鍋蓋從來不洗,上面的佐料都很齊全啊,從此鍋蓋面就出來了。
其三,傳說是乾隆下江南至鎮江,駕臨面店,店老板一時慌張,將小鍋蓋放在了大鍋上,不想煮出來的面卻香味四溢,鍋蓋面由此得名。做法原料配方(制100碗):
面條10千克,醬油2.5千克,綿白糖65克,味精50克,蝦仁5克,八角500克,香葉500克,鹽300克,青頭1千克,熟豬油 (或芝麻油)1.5千克。
1、將鍋放在中火上,加入清水250克,蝦籽下鍋煮沸,3分鐘后,放入綿白糖,溶解完后倒入醬油,燒沸離火,用小火慢燉1個小時,冷卻后裝入容器待用,注意不要滴入生水(自來水等等)
2、鍋內放進清水燒沸,按個人需要數量放入面條(但每鍋最多不超過15碗,每碗生面條重約130克),蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上,逐碗倒入醬油25克,熟豬油或芝麻油10克,加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后,加適量清水,使面條熟透,大沸時揭去蓋,清除浮沫,將面條逐份撈入碗內,澆入適量面湯即成。
3、青頭制法:青頭是用各種蔬菜制成的面鹵,分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,豆芽,香干將這些蔬菜擇洗后,用沸水焯熟,切成絲或段即成。
來源:香哈網

張麥冬先生_已注銷 發表于 2020-4-11 10:11:36

鍋蓋面真心不好吃

回形針 發表于 2020-4-11 10:22:39

吃面都一樣
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