舌尖上的小吃---淮安燒餅一份執著的堅守 ——記賣燒餅的吳秋林老師傅
本帖最后由 面對面 于 2019-12-9 16:15 編輯舌尖上的小吃淮安燒餅一份執著的堅守記賣燒餅的吳秋林老師傅
作者：方向東在淮安區，燒餅可是人人皆知的早餐上的一道名點心，一杯牛奶或一杯豆漿加上兩塊燒餅，再加一個雞蛋，那可是美美的一頓早餐了。燒餅口感極佳，集香、酥、脆、甜為一體，很多人喜歡吃，老少皆宜。燒餅的價格每塊只有一元至一點五元？墒敲繅K燒餅的制作程序和艱辛卻鮮為人知。
日前，記者來到了淮安區中山門菜場旁的燒餅攤點，對吳秋林吳師傅進行了全程采訪。吳師傅告訴記者，打燒餅這活又苦又累，掙的錢也只能養家糊口，以前鼎盛時期淮安城內大街小巷有打燒店近兩百家，而如今也只有二十來家了。而在這一片區域，無人不知吳師傅打的燒餅。吳師傅今年已六十一歲了，是地道的淮安區人，現住在河下周官巷,干打燒餅這行已四十年了，二十一歲時就到當時的第二飲服公司拜張連成為師。這一干就四十年。吳師傅每天下午五點左右就忙碌開了，為第二天打燒餅做著前期的準備。其第一道程序就是和面，和面可是個技朮活加力氣活，這道工序很重要，直接影響燒餅的口感，和面很講究，兌六十度左右的溫水，兌多少的水全憑經驗，之后就開始和面，幾十年來吳師傅一直堅持手工和面的傳統作法，好處是一能感知面的溫度，二來能知道面的成熟度。而雙手和面沒有一定的力氣是不行的，技巧加力氣讓吳師傅練就了一手絕活，他的燒餅出來，酥嫩不粘嘴，整個和面的過程近四十分鐘，之后還要切成菱形小塊進行涼肥，反復多次，主要是散去面上的溫度，讓和好的面，從內到外都接近常溫，這樣放到第二天面就不會發酵了。之后就是準備燒餅里的餡，吳師傅的燒餅有三種口味甜的、咸的和蘿卜絲。甜的佐料是紅沙糖加陳皮和另一輔料。 蘿卜絲燒餅則是吳師傅獨家首創，口感極好，深受歡迎。所以面和好后，主要就忙著做餡了。而最辛苦的則是第二天上午了，吳師傅每天零晨不到四點就起床了，第一件事就是將和好的面兌食用堿，兌食用堿也是技術活，兌多兌少對口感也有影響。
緊接著就生爐子了，而這個爐子沒有買的，是吳師傅自已親手制作的。生好爐子還要清理爐堂，清理干凈了，燒餅出爐賣相才能好。爐子生好了，一切也準備就緒了，這個時侯快五點了天還沒亮，吳師傅借著路燈騎著特制的三輪車去市場了。
路上幾乎還沒有行人，十多分鐘的路程，不一會就到了市場天也見亮了，吳師傅支起了那把定制的大傘，吳師傅說，這把傘老客們打老遠就能看到了，這是一個標志，食客們就知道吳師傅的燒餅攤已在這里了
不一會吳師傅的準備工作已經做好了，看著吳師傅純熟的動作，緊緊有條忙而不亂。切面、搟面、擦酥、包餡、粘芝麻、貼爐子，讓你看的是眼花繚亂。五分鐘過后，隨著第一爐金黃色燒餅的出爐，那特有香味飄逸四方，食客們被一一吸引而來。而食客們面對記者的鏡頭無不夸贊吳師傅打的好吃，香酥可口，外脆內軟。
吳師傅告訴記者,每爐燒餅是32塊,每天上午要打出十多爐的燒餅，幾乎都能賣光。吳師傅說唯一遺憾的是,隨著社會的變遷，過去競爭激烈的兩百多家的燒店、攤，現在只剩下不足二十家了，而且往后也會越來越少，連自的孩子都不愿意干這行了。吳師傅說，其實打燒餅這活又累又苦，也掙不到太多的錢，一年四季365日是日復一日，哪里也去不了,更別說出去旅游了。
記者問了吳師傅，是什么讓你一直堅守了到現在，吳師傅說，打燒餅這活雖又累又苦，卻產生了感情，他伴我走過了一生，一時也放不下，也不想放下，特別是每當那些熟客們每天準點來到攤位上買燒餅時，他覺得這是對他的最大安慰，一些老客常年在外地,還經；貋沓运臒，吳師傅認為這就夠了。采訪快要結束時，吳師傅還特意調高嗓門告訴記者，只要身體充許，他會一直持下去的。
{:145_601:}{:145_601:} {:145_604:}這就是工匠精神
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