馬上注冊,結交更多好友,享用更多功能,讓你輕松玩轉社區
您需要 登錄 才可以下載或查看,沒有賬號?注冊
x
9 _( u& E7 k0 T. ~( k6 S
簡介熗虎尾,是揚州、淮陰地區的一款傳統名菜。它是用鱔魚尾背一段凈肉,經開水稍汆加濃計調味拌制而成,因其形似虎尾,故名。鱔魚通稱黃鱔,我國自古以來一直將它列為魚中上品,因其含有豐富的營養,具有補五臟、療虛損的功效,歷代一些著名中醫常用以治病補身。在夏季食用功效更顯著,曾有“小暑黃鱔賽人參”之說。用黃鱔制作菜肴,據說始于漢朝,到唐宋以后,較為盛行。江蘇淮揚地區較早開始制作鱔魚菜肴,烹調經驗豐富,許多中外顧客在當地品嘗這道歷史名菜后,對其滋味之鮮美,均贊不絕口。 做法活小黃鱔 1000克 大蒜 25克! C* [6 x+ e3 C: i: P, @! f' G% H
香菜 50克 香油 50克 a, N4 ~& d+ v. E5 L \
咪精 10克 上等醬油 50克# `6 O5 v% w V3 w+ u
鎮江香醋 25克 胡椒粉 2.5克1 d$ y6 r. c1 j/ K8 E6 x
雞清湯 50克 精鹽 10克- D" U% m; W5 f- w
蔥 10克 姜 10克
' ]! x' o: m/ ~做法:
! w- {! Q2 Y" l$ N8 S$ g1.取鐵鍋(或鋁桶)一個,倒入清水,上火燒開,加入蔥、姜(拍松)、精鹽、米醋15克,將鱔魚全部下鍋,蓋嚴,以防鱔魚躥出,待燙死后,揭開鍋蓋,用手勺將鱔魚輕輕地攪動,以除鱔魚身上的粘液,再沖入一些涼水,轉至微火上略燒片刻,撈出鱔魚,用清水沖洗干凈。然后,將鱔魚逐條放在案板上,左手捏住頭,右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進,劃至肛門處,再用竹刀貼脊背骨插入一半深,劃至尾部,隨手將魚翻身,劃下三棱骨,去掉內臟,將魚肉以尾為齊碼好,用刀在離鱔魚尾7.5厘米處齊刀切下,整齊地放在盤內(此菜只選用鱔魚尾)。# T% E# S, h7 Y: A3 {
2.取小調料碗一個,內放雞清湯、味精、上等醬油、鎮江香醋10克、胡椒粉,用筷子調勻成汁液,將大蒜洗凈后切成細米,香菜擇洗干凈后,消毒備用。) ^ V8 H: k$ r) s3 r- L
3.取鍋上火,倒入清水燒開,下入鱔尾肉燙透,撈出控干水分,整齊地碼在盤內,澆上已對好的汁液,中間放上蒜末,另取小鍋上火,倒入香油,燒至八成熱,澆在蒜末上,香菜圍于盤邊,即可上席。; ~: q6 H2 K8 [7 d3 ? W/ `4 \
貼士:
C9 r+ f$ Y1 x2 g. u2 p5 p, E C2 o1.氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開,放米醋是使鱔魚肉發松、發亮,并有除腥味的作用,根據多年的實踐,一般5公斤活鱔魚放50克鹽、100克米醋。
2 e& ?3 e! N3 Z2 Y# U2.劃鱔魚有單背和雙背之分,劃單背,即在劃脊背骨時,每刀必劃到底。劃雙背,即在劃脊骨時,一刀不劃到底,而是最后一刀劃到底,使脊背肉兩側連住成條狀。 2 H3 \: R& J" W- t* s1 r& M
來源:香哈網 * @- G, q4 H \# K7 x2 ]3 e' ~
|