淮揚(yáng)名菜-平橋豆腐

僵尸默默

簡(jiǎn)介

平橋豆腐，是江蘇淮安的一道漢族名菜，屬于蘇菜-淮揚(yáng)菜。選用內(nèi)脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚(yú)腦起鮮，因其起鍋時(shí)淋了一層明油看似不冒熱氣，其實(shí)很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。
平橋豆腐，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香爽滑，口味鮮咸。豆腐鮮嫩油潤(rùn)，湯汁醇厚，油封湯面，入口滾燙。豆腐片潔白細(xì)嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛(ài)。

歷史文化

平橋豆腐是提及這菜的來(lái)歷,還與乾隆南巡有關(guān)。平橋是隸屬淮安的一座古鎮(zhèn)，瀕臨京杭大運(yùn)河的東岸，古色古香的街道，加上淳樸敦厚的鄉(xiāng)風(fēng)民俗，使這里很自然地成為了富有情趣、令人向往的地方。相傳乾隆皇帝下江南之時(shí)，乘龍舟路經(jīng)這里。當(dāng)時(shí)有位名叫林百萬(wàn)的大財(cái)主，認(rèn)為這是天賜良機(jī)，是討好皇上的大好時(shí)機(jī)，于是他依仗自己擁有百萬(wàn)家產(chǎn)，令人在淮安至平橋鎮(zhèn)四十多里的路上，張燈結(jié)彩，鋪設(shè)羅緞，硬是把皇上接到了家里。
林百萬(wàn)是個(gè)很有心計(jì)的財(cái)主，早在接駕之前，他就派人探聽(tīng)到皇上的飲食口味，所以他命家廚用鯽魚(yú)腦子加老母雞原汁燴當(dāng)?shù)氐奶厣�豆腐款待乾隆。乾隆雖然嘗遍山珍海味，可是他何曾品味過(guò)如此具有地方特色的風(fēng)味呢？因此他品嘗以后，連連稱好。接駕以后，鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走，從此譽(yù)滿江淮，成為淮揚(yáng)菜系里的傳統(tǒng)名菜。平橋豆腐雖然名氣甚大，但是它的制作方法并不復(fù)雜。燴制時(shí)，用原汁雞湯，加上鯽魚(yú)腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料，煮沸后，將去鹵的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進(jìn)鍋里。燒開(kāi)之后，用菱粉勾芡，再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味，還可稍加一點(diǎn)麻油或胡椒粉。判別是否是平橋豆腐，除了上述的輔佐料以外，關(guān)鍵在于豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越顯出功夫，同時(shí)也越入味。

做法

原料
9 G7 F2 h( d/ }+ b% U4 F6 u豆腐(南) 300克。
海參（水浸） 50克蝦米25克雞胸脯肉50克蘑菇(鮮蘑) 25克干貝25克青蒜15克。
大蔥 15克 姜 10克 料酒 20克 鹽 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 香油 15克 各適量。
# x# I2 x8 s( \. B7 C9 V" d操作
1.將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸；
! u9 F5 X: o: R! _2.以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中，反復(fù)套過(guò)兩次；
3 V8 t) l% l8 I% v3.雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片；
) O: F2 i; J/ A4.蝦米洗凈，用溫水泡透；
2 E8 F9 J0 K& a9 F* b5.干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi)；
, ^% c6 Y) N' X# O5 \' J" e6.加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出；
7.炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸；
& Y0 |+ a0 [" |, z7 L8.將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；
, v6 u) k0 ^6 u  j2 f+ r9.撤上青蒜末即成。
' p: n4 F0 ^5 I+ n8 p# R小貼士
3 ?( g1 q" g& P4 d/ U, \平橋豆腐的燴制十分考究：先選擇鹽鹵點(diǎn)漿的細(xì)嫩豆腐放在冷水鍋里煮透，取出后略微壓一壓，去掉水分，再切成瓜子大小的薄薄碎片，然后浸放在清水中備用。燴制時(shí)，將雞湯或肉湯放入鍋內(nèi)，佐以豬油、蔥姜、鯽魚(yú)腦、蟹黃等配料，煮沸后，將豆腐片、熟肉丁、蝦米等放進(jìn)湯內(nèi)，再煮沸，加以適量豆粉和少許味精便可食用了。如放點(diǎn)小磨麻油、胡椒粉之類，其味道更加香美。

來(lái)源：香哈

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南風(fēng)如意

原來(lái)上面的明油是起鍋后淋上去的
平橋鎮(zhèn)往南寶應(yīng)的路邊，有一家老張飯店，平橋豆腐特別好吃！看似平平，味道令人難忘！有幸吃過(guò)兩次！

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