分餐，還是合餐？

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由于這段時間受疫情的影響，很多人開始反思中國人的飲食方式，有些人發起了“實行分餐制、公筷制”的倡議，其實類似倡議，早在2003年非典時期，實行公筷制、分餐制的呼聲就一度高漲。應該說，這種從衛生角度考慮的呼吁，很有必要，而且很多人也多方撰文介紹中國歷史上的分餐制，這也化解了普通人“分餐制從西方舶來”的錯誤認識。

漢代畫像磚

分餐制與合餐制是兩種共餐方式，區別在于餐具使用，前者餐具分開，后者餐具可共同使用。這兩種用餐方式中國古已有之，至于實行分餐制還是合餐制，我們認為，衛生是其中重要的考慮因素之一，但要做選擇，還應該從飲食文化綜合來考慮。

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1.走出茹毛飲血的野蠻時代

中國飲食文化是非常獨特的，不僅因為其菜肴美味之多，也不僅因為飲食器具之華美，而是其中蘊含的豐富深刻的人文精神和養生理念。從人文精神來看，《禮記·禮運》有一句名言：“夫禮之初，始諸飲食。”可以點明中華飲食文化的精髓。

禮指文明，中華文明產生之初，確實伴隨著飲食文化的發展。遠古人過著茹毛飲血的生活，“茹毛飲血”指連毛帶血生吃肉類食物的野蠻情景。后來，人們開始掌握用火技術，開始吃熟食。相對來說，熟食更加衛生，也更加容易消化，有益于提升人的體質。

四五千年前的華夏大地，黃帝發明了釜、甑等蒸煮食物的器具，并教人們將谷物蒸成飯、煮為粥。所以《世本》記載：“黃帝造火食”，不是黃帝讓人們吃上熟食，因為幾十萬年前原始人已經吃上熟食了，這句話是黃帝發明了常規熟食的飲食器具。

黃帝像

飲食器具的完備，使得人們吃飯有了一點的規矩和儀式感，如果說動物界的飲食通常是自私爭搶、弱肉強食，那么人的飲食則開始有了分配機制與共餐的儀式。這時候，人與人之間的關系脫離了野蠻，走向文明。

2.分餐制意味著什么？

分餐制在中華民族來說，是非常早的一種共餐方式，其中蘊含著非常深刻的飲食文化。人們最熟悉的分餐制或許就是“列鼎而食”這個成語了，這是什么意思呢？鼎是古代盛放食物的器皿，早在西周時期，鼎的數量就成為主客身份地位、筵席規格的象征。《春秋公羊傳》記載：“天子九鼎，諸侯七，卿大夫五，元士三也。”那個時候，人們使用的不同的餐具分餐而食。

青銅鼎

天子九鼎，通常的肉食包括牛、羊、豬、魚、臘、腸、胃、膚、鮮魚、鮮臘。還有三個陪鼎，會盛放牛肉羹、羊肉羹、豬肉羹等。

要是了解了這種列鼎而食的制度，就很容易理解西漢時期主父偃的一句豪言壯語了，“且丈夫生不五鼎食，死即五鼎烹耳。”（《史記·平津侯主父列傳》）五鼎食指的是卿大夫的地位，很顯然分餐制中有著非常強烈的等級秩序。

但是分餐制僅僅是從權威秩序出發的一種飲食文化嗎？顯然不是，實際上分餐制意味著人與人之間的相互尊重。

考古發現長沙市馬王堆1號漢墓出土的西漢彩繪漆食案很像我們現在分餐而食的餐盤，這樣的分餐與按照鼎數劃分地位的用餐方式不太一樣。

漢代漆器食案

在春秋戰國時代，有一些故事體現了中華飲食文化相互尊重的特點，如“各自為政”的故事。主帥殺羊犒賞士兵，但他分配食物不公，車夫沒有吃到，備受恥辱。等到開戰，車夫說：“前天分羊，是你作主；今天駕車，是我作主。”說著，就驅車直接沖進了敵營，結果主帥被擒。

飲食典故：各自為政

而另一個故事則與此相反，《史記·孟嘗君列傳》記載：“孟嘗君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以飯不等，輟食辭去。孟嘗君起，自持其飯比之。客慚，自剄。”門客以為飯食不平等，孟嘗君不尊重自己，所以生氣，但后來劇情反轉，原來孟嘗君很尊重自己，是自己小肚雞腸不信任人家，羞愧地自殺了。

古代分餐制，從根本上來說，讓人感受到應有的尊重。所以有一系列禮儀規矩，這才是分餐制的根本用意。

3.合餐制為何最終勝出？

在古代中國，宋代以前幾乎很難發現有合餐制的記載證明，也就是說，分餐制在中國古代應該是更為盛行，合餐制是后來的產物。

漢代畫像磚

西晉以后，隨著大量少數民族內遷，胡風南漸，讓人們的飲食方式發生了一些變化，其中席地而坐的習慣被改變了，這得益于床榻、胡床、椅子、凳子等坐具傳入。隨著這些桌椅的傳入，人們圍桌而食就變得順利成章了。

據考在陜西長安縣南里王村發覺了一座唐代韋氏家族墓，墓室東壁有一幅畫，畫著一個長方形大桌案，桌案上食物豐盛，桌案前放著一個荷葉形湯碗和勺子，供眾人使用，周圍三條長凳，長凳上坐三個人，這已經反應出分餐向合餐制的過渡。

應該說，是物質文化發展的改變了人們的飲食方式，不管怎樣，最終中國人普遍實行了合餐制。其實，相對于分餐制，合餐制有一個巨大的不同，就是更有助于人與人的親和狀態，氛圍更放松。尤其是家庭內部用餐、比較熱鬧的宴席是非常適合的。

顯然，對于頗重人情味的中國人來說，合餐制更受歡迎。最關鍵的是合餐制不是簡單地替換掉了分餐制，而是吸收了分餐制的文化基因——禮。分餐制中的相互尊重，包括長幼有序等優良傳統，被合餐制保留了下來。

明代開始，“八仙桌”開始流行起來。清代王鳴盛《十七史商榷》記載：“今人所用桌，蓋與胡床同起。古人坐于地下，藉席，前據幾。……今棹甚大，俗名八仙桌，謂可坐八人同食，與幾雖相似，實大不同。”

八仙桌座次圖示

八仙桌是圍桌而食的典型器具，但八仙桌在座次上是很有規矩的，長幼尊卑是與東南西北的方位相匹配的，這里面也就包括了進食時的禮儀規矩。不按照規矩禮儀的人，往往讓人感到厭煩，這會直接讓其在別人心目中的地位下降，因為不尊重人。這點與分餐制是一樣的，如鴻門宴上，項羽故意把客人劉邦安排到了卑位，但這與古代以客為尊的禮不合，項羽的傲慢是其失敗的一大原因。

合餐制最終取代分餐制，不是因為中國人只圖人情熱鬧，而忘記了禮儀規矩，恰恰相反，正是因為其繼承了這種禮儀規矩，合餐制才為中國人普遍接受下來。

4.公筷在中國古代的使用

現在，人們探討分餐制與合餐制，是以衛生與否進行區分的，這是片面的思維方式，要知道飲食文化，絕不簡單。如果單從衛生角度考慮，不如在合餐制基礎上推行公筷、公勺制。公筷在中國誕生非常早。

明代田汝成《西湖游覽志馀》記載：“高宗在德壽宮，每進膳，必置匙箸兩副，食前多品，擇取欲食者，以別箸取置一器中，食之必盡，飯則以別匙減而后食。吳后嘗問其故，對曰：‘不欲以殘食與宮人食也。’”

宋高宗趙構進膳，都擺兩雙筷和兩只勺，多出來的是公筷和公勺，他認為自己愛吃且吃得完的飯菜，都先用公筷和公勺盛到一個食器中，然后他再把這些飯菜吃個干凈。之前那些飯菜則分賞給宮女。皇后問他原因，他說：“我不想讓別人吃我的殘羹剩飯。”

說明宋高宗最初用公筷、公勺的原因是因為想體現自己對別人的尊重，因為筷子和勺子會沾到自己的嘴巴，這樣就是剩下的，但如果不碰到自己的嘴巴，就不算，這樣不會讓人感覺到不舒適。當然，這客觀上也提升了衛生水平，防止疾病傳染。

5.普及公筷更現實，共餐需反思“禮”的問題

分餐制與合餐制是人們的兩種共餐方式，既然合餐制是中國飲食文化的選擇，應該慎重改制，建議使用公筷公勺較為合適，這能解決共餐的衛生問題，而且節約成本，不僅是餐具成本，還包括飯菜方面。

舉一個例子，十個人共餐，做了十個菜，如果分餐，每個人一份菜，十套餐具，有些人吃不完了也會浪費，餐具太多了，也傷腦筋。如果是二十個人呢？

而且家庭內部要是分餐，就有點不近人情，一家人本來通過圍桌而食增進了日常生活的情感，現在分餐了，各吃各的，對中國人來說，怕是情感上會不適應。

所以，我們建議普及公筷、公勺。筷子本就是中華民族的飲食文化象征之一，其存在本就改變了直接上手的習慣，是為了衛生，所以普及公筷再合適不過了。

除此之外，我們回顧了中國古代的分餐制與合餐制，這兩種共餐方式有一個共同的特點就是禮儀規矩。

中國是“禮儀之邦”，“禮”是中華文明的核心理念之一，《春秋左傳》記載鄭國子產曾說：“夫禮，天之經也，地之義也，民之行也。”《論語》中孔子說：“不學禮，無以立。”禮是人立身成人之本，而禮確實與飲食文化有著極為密切的關系。

為此，我們從《禮記》中總結了一些禮儀規矩。

本文文字部分為“爾雅先生”國學系列課程教材《飲食文化與實踐》中內容素材。

來源：知乎

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