從“去庫存”到“新業態” 南京餐飲自救抗疫顯“功底”

小皮球

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       2月21日是周末，早就估計會比往日訂單多的永和園總經理蔡昭青還是有些意外了。僅僅是南京市鼓樓區世貿外灘新城一個小區的訂單，就接近40單。預訂的產品主要是烤鴨燒賣、千層油糕等招牌面點。“估計都是打算明早睡懶覺的，不用做早飯了”。

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       從一開始囤了一堆“過年菜”，員工只能到菜場、小區門口賣菜“去庫存”；到2月3日永和園微信團購小程序緊急上線，二維碼“掃完”了周邊的社區團購群；再到如今的營業額保持穩定增長，部分抵消了因疫情全面禁止堂食帶來的影響。

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       南京餐飲界的“永和園”們正積極自救抗疫，眾多品牌餐飲引發的“新外賣潮”，在服務了市民和復工企業的同時，也開拓了南京餐飲的“新業態”。

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抗擊疫情中的“新外賣潮”。

“老字號”打開新思路

       始建于1920年的南京安樂園是南京頗負盛名的五大清真老字號之一，2018年5月在美團上開的外賣店，到疫情發生之前，一天的訂單大概有五六十個。疫情突發之后，美團上的日均訂單能達到四百單。其中一個重要原因就是他們的產品都是大眾化的，家家戶戶每天都要吃到的。

       “其實，我們老字號品牌一旦愿意做線上，品質是有保證的，大家都會認同。對小吃部門來說，現在光線上的營業額，就已經超過以前線下+線上。”安樂園的負責人告訴記者。

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       在他們的操作間里，記者看到，員工們的防護服和口罩穿戴整齊，外賣小哥的登記信息也可以追溯。食品的包裝也較以往進行了改良，疫情之前是食品袋、餐盒，相對簡便。疫情爆發之后，店里訂制的都是完全密閉的餐盒，但價格不變。

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       談及經營模式的變化，該負責人表示，最大的感覺是“思路上的變化”。疫情之前，安樂園在線上知名度一般，線下知名度高，中老年人知道的比較多，宣傳上也沒有下功夫，外賣不溫不火，年輕人對其品牌了解不多。

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       “之前我們也考慮過要加大線上營銷，但更多人是覺得酒香不怕巷子深，東西好不怕沒人買。疫情期間，單量能到400，我們真沒有想到，很意外。對于我們老字號來說，真的給了大家一個新的視野，我們有品牌，有實力，品質有功底，網上的顧客還是買單的。其實，現在南京很多老字號在逐漸消失，很多糕點店都沒有了，覺得有點可惜。”

       美團外賣的南京公關負責人杜先生告訴記者，美團外賣平臺的統計數據表明，最近一段時間，平臺上的晚餐訂單表現比較不錯，其中，南京的玄武區、鼓樓區最為突出。對于像安樂園這樣的老字號，美團將通過軟硬件改造和經營管理模式迭代，提供一系列數字化能力，把以堂食為主的門店升級為同時具備線上線下運營能力和服務能力的門店。

品牌餐飲轉型“進行時”

       日前，南京古南都集團一則短視頻刷爆朋友圈。畫面呈現出高品質的中央廚房生產過程，現代化的流水線、全身裝備好的工作人員、整潔的環境，讓看過視頻的人們紛紛感嘆。

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古南都集團中央廚房即景。

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       古南都集團市場部負責人介紹，疫情發生以來，集團旗下古南都飯店、四川酒家、江蘇酒家、綠柳居、馬祥興、永和園、老廣東等品牌仿佛一夜之間變成了各大居民住宅區的熱搜名詞。眼下，以“社區群”為代表的團購隊伍像滾雪球般不斷壯大。

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       記者了解到，集團下屬餐飲企業推出的團購菜單里，從面點到鹵味，從中餐刀西點，從冷盤到大菜，甚至像小籠包這類平日排長隊才能買到的人氣產品也都在目錄里，價格維持不動。

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       在古南都小區服務顯示圖上看到，截至2月21日下午2點，集團下屬企業所服務的社區已經遍布全市各區，數量超過200個。“這個數字，每天還在以兩位數增長。整個集團餐飲板塊的線上社區銷售已同比超過疫情前平時的銷售總額。”該負責人說。

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       “像古南都集團這樣，面對疫情積極轉型拓展外賣服務的企業，在我市還有不少，比如南京大牌檔、小廚娘等。”南京市商務局相關負責人介紹說，受疫情影響，餐飲企業無法正常營業，承受著較大的經濟損失。但他們積極應對，在做好自身防疫工作的前題下，變以往到店現場用餐為線上點餐線下配送，為社區居民和復工復業的企事業單位提供團餐和外賣服務，既是生產自救，也表現出了餐飲企業應有的責任擔當。

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“供餐聯盟”服務有序復工

       疫情發生后，南京市商務局積極組織南京餐飲商會、南京廣電貓貓，依托在南京APP，搭建公益性外賣平臺“守胃寧”，同時協調餐飲企業與美團、餓了么等大平臺合作，積極與復工的企事業單位對接，開設“供餐頻道”，快速有效地服務了企事業單位的有序復工。

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“無接觸外賣”讓商家和客戶都放心。

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       2月14日，南京市旅游飯店協會又與美團外賣聯合推出“旅游飯店、品質外賣、放心消費”服務，由美團為所有參與的旅游飯店提供快速上線、優惠扶植、推廣宣傳、配送運力保障、安全配送保障等7大措施，并在通知中特別向全市旅游飯店發出了“擁抱互聯網平臺”的倡議。

       對此，南京市商務局相關負責人介紹，商務部門聯動多方搭建各種形式的線上“供餐聯盟”，已經從最初的幫助餐飲企業去庫存，發展到如今的常態化供餐平臺；在幫助餐飲企業生產自救的同時，也很好地滿足了企業和居民的日常生活需求。

       記者了解到，《加強全市商貿流通企業疫情防控積極推動有序復工復業工作方案》日前發布，文件對餐飲單位有專門的疫情防控行為導則。

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       對此，該負責人強調，隨著復工節奏的有序推進，餐飲企業在疫情防控期間禁止提供聚集用餐，必須采用外帶、外賣等方式供餐。餐飲從業人員在做好人員防控工作的同時，要強化環境防控，定期清洗消毒場所設置，每天都要對加工經營場所進行全面清洗，對就餐場所、餐單本、保潔設施、人員通道扶手、洗手間等也要進行消毒，洗手間必須配備洗手液、消毒液等。送餐單位對外送食物的保溫箱、物流車廂及物流周轉用具進行每日清潔消毒，并做到無接觸配送。

       記者獲悉，根據南京市推出的10條促進中小微企業穩定發展措施，商務部門還將進一步做好對餐飲企業的服務，更好地幫助行業應對疫情。

來源：紫金山新聞

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